秋天无疑是南瓜的季节。毕竟，南瓜作为装饰品出现在商店和前廊、烘焙食品中，当然还有南瓜香料咖啡饮料的形式。对于浓密、甜美的“馅饼”南瓜和它们的近亲冬瓜，它们甚至可能以蔬菜配菜的形式出现在你的餐桌上。您可能没有想到使用南瓜的一种方法是泡菜，但腌制南瓜在世界许多地方都是一种非常成熟的传统。如果您喜欢南瓜并且正在尝试寻找更多更好的方法来使用这种时令主食，那么本指南适合您。

关于南瓜泡菜

南瓜和冬南瓜的保质期相当长，如果储存得当，可以保质数周甚至数月。尽管如此，腌制它们对我们的祖先来说仍然很有意义：在 19 世纪压力罐头发明之前，腌制是为数不多的长期保存南瓜的可靠方法之一。除了保留有营养的食物来源以供日后使用的明显价值外，腌制还为通常相当低调的食物带来明亮、大胆的风味。

(相关资料图)

有几种风格的南瓜泡菜，它们有自己独特的质地和风味。有些会长时间炖煮，使泡菜具有天鹅绒般柔软的质地。其他人先用盐水浸泡南瓜块以获得更坚硬的质地，而一些快速腌制的切成薄片的未煮过的南瓜则更脆，质地完全不同。它们都很棒，而且很容易定制以满足您的喜好或特定的口味。这里有一些指导可以帮助您入门并为您自己的实验提供一个基线。

家庭酸洗的快速介绍

一般来说，泡菜有两种制作方法。一种方法是使用醋作为主要防腐剂，通常与盐和各种调味成分结合使用。醋和盐是防腐剂，有助于防止您选择的蔬菜（在本例中为南瓜或冬瓜）腐烂。仅以醋为基础的卤水就能让你的泡菜食品在冰箱里安全保存几个月。要将它们存放更长时间，或在室温下存放在储藏室中，您需要将它们放入水浴罐中。

提示

根据食谱的不同，您可以使用米醋、苹果醋、白葡萄酒醋甚至纯白蒸馏醋。只要盐水的整体酸度不变，通常可以用一种代替另一种。例如，苹果醋和米醋可以相提并论；葡萄酒醋的酸度稍高；而蒸馏白醋的效力足够强，通常需要稀释。如果您对计算盐水的酸度没有信心，请查找为您手头的醋编写的食谱。

另一种更传统的腌制技术只是将蔬菜放入咸盐水中腌制，自然产生的微生物会在一段时间内将蔬菜汁变成酸。传统的发酵过程既简单（因为您只使用盐）又复杂（因为生物体在批次之间的行为并不总是相同）。近年来，传统发酵泡菜重新流行起来，因为人们认为它们可以提供益生菌和其他健康益处。同样，在完全发酵后将它们装罐可以延长保质期，尽管装罐会杀死有益的益生菌微生物。

嫩南瓜泡菜的基本技术

许多来自中欧和东欧传统的南瓜泡菜食谱都使用了这种技术。你可以把它当作一个模板，然后尝试几种添加调味剂的组合，这样你就可以决定你最喜欢它们的方式。

提示

为泡菜选择的最佳南瓜并不是为雕刻而种植的大多数无味品种。相反，选择更小、更丰满的“糖”或“馅饼”南瓜品种，或浓密的冬南瓜。

​典型的准备时间：€‹ 10 到 20 分钟

€‹烹饪时间：€‹ 30 至 40 分钟

€‹总时间：€‹ 40 至 60 分钟

​罐装时间（可选）：​ 10 分钟煮沸

你需要的东西

南瓜或冬南瓜

苹果醋

水

调味料的选择

玻璃瓶（品脱或夸脱大小）

将南瓜或南瓜去皮，从内部挖出种子和粘稠的果肉，然后切成 1 英寸的骰子。使用 3 份苹果醋和 1 份水配制盐水，您可以选择调味料。将盐水和南瓜放入文火中慢炖 30 到 40 分钟，直到它们变软变透明。装进一品脱或一夸脱大小的梅森罐中（取决于你处理泡菜的速度），然后将它们冷藏以供短期储存或长期储存。

南瓜泡菜的替代技术

腌制质地更紧实的南瓜

如上所述准备南瓜和盐水，但将南瓜直接装进罐子里，然后将沸腾的盐水倒在上面，直到罐子装满距离顶部半英寸以内。密封罐子并在完全沸腾的情况下将它们罐装 10 分钟，然后将它们从罐头罐中取出并让它们在无通风的地方冷却至室温。泡菜将保持坚硬并保持一点松脆。

对于更薄的南瓜泡菜

大块南瓜泡菜与丰富的肉类搭配效果很好，可以替代其他浓烈的调味品，甚至可以单独作为配菜。在三明治、卷饼和许多其他菜肴中也有较小的泡菜薄片。要以这种方式准备它们，请将清洗过的南瓜切成一英寸宽的条，然后用锋利的刀或曼陀林切片机将它们切成薄片（1/8 英寸左右）。对于质地柔软的冰箱泡菜，将它们在盐水中炖 3 到 5 分钟，直到几乎变软。对于罐装泡菜，将生片直接放入罐中，煮沸 10 分钟。对于松脆的泡菜，根本不要做饭：只需将热盐水倒在罐子里的南瓜片上，然后在它们冷却后密封并冷藏。

对于老派发酵泡菜

如上所述准备南瓜，保留一块皮（只是一条细条，可能是一两英寸）以利用其天然存在的微生物启动发酵。您可以称重您的南瓜，然后量出该重量的 2% 的腌制盐或粗盐；或者每夸脱水仅使用 2 至 3 汤匙盐（2 汤匙用于较细的晶体，3 汤匙用于较粗的晶体）。用文火炖盐水，直到盐完全溶解，然后让它冷却到室温。将南瓜连同皮条和任何香料或调味品一起装入梅森罐中，然后倒入足够的盐水以装满罐子。一些公司为发酵制作特殊的梅森罐盖，让二氧化碳在天然酵母和细菌发挥作用时逸出。您也可以使用普通盖子，每天松开一次，让罐子“打嗝”，让气体逸出。一旦泡菜的味道足够吸引你的味蕾，泡菜就做好了。

南瓜泡菜的推荐口味

腌制南瓜的一小部分味道来自您选择的醋，但大部分来自香料和其他调味料（当然还有南瓜本身）。

选择是无穷无尽的，所以尝试并享受乐趣！

关键词： 基本技术 切成薄片 气体逸出